Preparación

Masa Sablée

• En un bowl, mezclar harina, azúcar flor cernidas, junto con la harina de almendra, sal, vainilla y Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría cortada en trozos.
• Mezclar en la batidora con la lira (paleta) hasta formar un arenado uniforme, con toda la materia grasa integrada. Si no se dispone de batidora, se puede hacer a mano, colocando todos los ingredientes sobre el mesón de trabajo y comenzar a aplastar los trozos de mantequilla con ayuda de una raspa, con el fin de que se vayan mezclando con los otros ingredientes sin que tomen calor de las manos.
• Agregar el huevo que debe estar frío y previamente mezclado para favorecer la integración y emulsión. Mezclar sólo hasta formar la masa (no amasar).
• Aplastar la masa, formar un cuadrado, tapar con film y dejar en refrigeración por 30 minutos.
• Estirar la masa entre dos láminas de plástico de 2 a 2,5 mm de grosor y congelar. 
• Precalentar el horno a 160 °C. 
• Forrar los moldes microperforados con la masa y disponer sobre bandeja con silicona microperforada. 
• Hornear por 10-12 minutos o hasta que estén levemente doradas. Desmoldar. 

Barniz

• Mezclar el huevo y la Crema Fresca Soprole Food Professionals hasta que esté homogéneo. 
• Pintar las bases de los moldes con el barniz por dentro y por fuera, llevar a horno por 5 minutos hasta dorar. 

Crema de almendras

• Cremar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals, agregar azúcar, integrar poco a poco el huevo. 
• Adicionar la vainilla, el ron y la sal. 
• Batir hasta lograr una crema lisa y sin grumos.
• Reservar en refrigeración

Ganache tradicional

• Fundir el chocolate a 45 °C. 
• Calentar la Crema Fresca Soprole Food Professionals a 45 °C
• Mezclar el chocolate fundido con la Crema Fresca Soprole Food Professionals en tres partes y procesar con un mixer hasta homogeneizar. 
• Dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film en contacto o verter dentro de las bases de tartas frías con la crema de almendra y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas. 

Toffee salado

• En una olla profunda, juntar el agua, azúcar y glucosa. Llevar a fuego suave y cocer hasta color caramelo claro.
• Agregar la Crema Fresca Soprole Food Professionals caliente. Cocer hasta los 106 °C.
• Retirar del fuego, agregar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría y cortada en trozos y emulsionar con un mixer. 
• Finalmente, agregar el chocolate blanco y volver a emulsionar.
• Adicionar la sal y dejar enfriar tapado con film a contacto.

Ganache montada de vainilla

• Hervir la primera parte de la Crema Fresca Soprole Food Professionals junto con la vainilla y verter sobre el chocolate blanco, procesar con el mixer hasta homogeneizar. 
• Agregar la segunda parte de Crema Fresca Soprole Food Professionals fría y mixear. 
• Dejar reposar en frío con film a contacto por mínimo 6 horas para cristalizar.

Montaje

• Manguear un pompón de toffee en el centro de la base de la tarta. Reservar. 
• Batir la ganache de vainilla en velocidad media hasta lograr una consistencia estable y firme. 
• Con una manga pastelera y boquilla lisa de 20 mm de diámetro, manguear una semiesfera sobre la tarta, cubriendo el núcleo de toffee. 
• Realizar un cóncavo en el centro de la semiesfera, con ayuda de un sacabocado pequeño pasado por agua caliente. Rellenar el orificio con toffee salado. 
• Decorar con chocolate rallado y papel de oro (opcional).